Voici la recette des calissons d'Aix réalisée par Julie du Blog The Pink Lady
Ingrédients pour calissons..
Ingrédients, pour une trentaine de calissons :
- 250 gr d’amande en poudre
- 250 gr de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 500 gr de melon confit (j’ai utilisé du melon déshydraté que j’ai réhydraté quelques instants dans l’eau, ce n’est peut-être pas la panacée mais le goût me convient!)
- 50 gr d’orange confite
- 1 feuille de papier azyme
Pour le glaçage :
- 1/2 blanc d’œuf
- 150 gr de sucre glace
- 250 gr d’amande en poudre
- 250 gr de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 500 gr de melon confit (j’ai utilisé du melon déshydraté que j’ai réhydraté quelques instants dans l’eau, ce n’est peut-être pas la panacée mais le goût me convient!)
- 50 gr d’orange confite
- 1 feuille de papier azyme
Pour le glaçage :
- 1/2 blanc d’œuf
- 150 gr de sucre glace
Recette pour faire ses calissons..
1 - Mélangez-bien la poudre d’amande, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole puis cuire à feu doux 7 à 8 minutes pour obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts.
2 - Mettez cette pâte dans le mixer avec le melon confit (ou réhydraté) et l’orange coupés en morceaux. Mixez à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, fine et assez ferme.
3 - Posez la feuille de papier azyme sur une plaque à pâtisserie, et si vous le souhaitez pour plus de régularité, posez par-dessus un cadre à pâtisserie réglable à la taille de la feuille. Versez le mélange dans ce cadre et lissez-le bien à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie. - Pour ma part, j’ai posé une feuille de papier sulfurisé sur le mélange, j’ai étalé à la main dans un premier temps pour que la pâte se dépose dans tous les coins puis je suis repassée avec un petit rouleau à pâtisserie.
4 - Déposez la plaque sur un plan de travail ou une table non utilisés, et laissez croûter la pâte 48h - je n’ai laissé que 24h car ma pâte était déjà très ferme au départ avec le melon déshydraté.
5 - Au bout de 48h, battez le 1/2 blanc d’œuf avec les 150 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, homogène et assez souple.Versez la glace royale sur la pâte à calisson et uniformisez sur la surface à l’aide d’une spatule.
6 - Laissez le glaçage se raffermir une heure encore - ne laissez pas trop croûter sinon le glaçage se cassera à la découpe -, puis détaillez les calissons à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un cutter humidifié. La difficulté va résider dans le découpage du papier azyme, il faut bien appuyer et voire même passer son doigt sous la pâte pour aider à la découpe.
7 - Sortez les calissons de l’emporte-pièce en les poussant par-dessous (côté papier azyme) pour ne pas abîmer le glaçage.
8 - Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque allant au four, et préchauffez celui-ci à 130°C. Passez ensuite les calissons au four cinq minutes, pas plus, pour faire durcir la glace sans la colorer.
9 - Laissez ensuite les calissons refroidir avant de vous jeter dessus !
Découvrez la recette de Julie : recette des calissons d Aix
2 - Mettez cette pâte dans le mixer avec le melon confit (ou réhydraté) et l’orange coupés en morceaux. Mixez à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, fine et assez ferme.
3 - Posez la feuille de papier azyme sur une plaque à pâtisserie, et si vous le souhaitez pour plus de régularité, posez par-dessus un cadre à pâtisserie réglable à la taille de la feuille. Versez le mélange dans ce cadre et lissez-le bien à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie. - Pour ma part, j’ai posé une feuille de papier sulfurisé sur le mélange, j’ai étalé à la main dans un premier temps pour que la pâte se dépose dans tous les coins puis je suis repassée avec un petit rouleau à pâtisserie.
4 - Déposez la plaque sur un plan de travail ou une table non utilisés, et laissez croûter la pâte 48h - je n’ai laissé que 24h car ma pâte était déjà très ferme au départ avec le melon déshydraté.
5 - Au bout de 48h, battez le 1/2 blanc d’œuf avec les 150 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, homogène et assez souple.Versez la glace royale sur la pâte à calisson et uniformisez sur la surface à l’aide d’une spatule.
6 - Laissez le glaçage se raffermir une heure encore - ne laissez pas trop croûter sinon le glaçage se cassera à la découpe -, puis détaillez les calissons à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un cutter humidifié. La difficulté va résider dans le découpage du papier azyme, il faut bien appuyer et voire même passer son doigt sous la pâte pour aider à la découpe.
7 - Sortez les calissons de l’emporte-pièce en les poussant par-dessous (côté papier azyme) pour ne pas abîmer le glaçage.
8 - Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque allant au four, et préchauffez celui-ci à 130°C. Passez ensuite les calissons au four cinq minutes, pas plus, pour faire durcir la glace sans la colorer.
9 - Laissez ensuite les calissons refroidir avant de vous jeter dessus !
Découvrez la recette de Julie : recette des calissons d Aix
Infos calissons..
Cette recette compte un temps de séchage de 48h donc pensez à prévoir à l’avance.
Pour les chutes obtenues après découpe, je vais les mixer pour en faire une crème de calissons qui me servira à fourrer des chocolats ou des macarons !
Ces calissons se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Merci à Julie pour sa jolie recette de calissons d'Aix.
Pour les chutes obtenues après découpe, je vais les mixer pour en faire une crème de calissons qui me servira à fourrer des chocolats ou des macarons !
Ces calissons se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Merci à Julie pour sa jolie recette de calissons d'Aix.
Dans la campagne aixoise, la fabrique de calissons du Roy René nous ouvre les portes de ses ateliers. On vous dit tout sur cette gourmandise à l’amande qui compte parmi les 13 desserts traditionnellement servis à Noël
https://www.france.fr/fr/provence/moodboard/secrets-fabrication-calissons-roy-rene
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